پایان نامه بررسی جامع گوشت سوسیس و كالباس

پایان نامه بررسی جامع گوشت سوسیس و كالباس در 120 صفحه ورد قابل ویرایش 

فهرست مطالب

فصل اول

1- مقدمه............................................................................................................... 1

تاریخچه صنعت گوشت ........................................................................................ 5

اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی ................................................................. 6

اطلاعات كلی مربوط به كارخانه .......................................................................... 11

1-4-1- معرفی كارخانه ..................................................................................... 11

1-4-2- تاریخچه ................................................................................................ 12

1-6- مراحل تولید ............................................................................................... 14

1-7- پوشش و بسته‌بندیها   ............................................................................... 23

1-7-1- بسته‌بندی وكیوم ................................................................................... 25

1-8- ماشین آلات و تجهیزات ............................................................................. 29

1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین) .................................................. 29

1-8-2- چرخ گوشت .......................................................................................... 30

1-8-3- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد ......................................................... 30

1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط كن ...................................................................... 32

1-8-5- دستگاه جدا كننده .................................................................................. 32

1-8-6- دستگاه كاتر .......................................................................................... 33

1-8-7- میكسر ................................................................................................... 35

1-8-8- پركن یا فیلر .......................................................................................... 35

1-8-9- دستگاه كلیپ زن ................................................................................... 36

1-8-10- دستگاه یخ‌ساز .................................................................................... 38

1-8-11- دستگاه پخت ....................................................................................... 38

1-8-12- دستگاه تولید دود ............................................................................... 39

1-9- تأسیسات ................................................................................................... 41

1-9-1- سیستم حرارتی ..................................................................................... 41

1-9-2- سیستم برودتی ..................................................................................... 43

1-9-3- سیستم فاضلاب .................................................................................... 44

فصل دوم:

ویژگیهای شیمیایی و فیزیكو شیمیایی مواد اولیه و محصولات ........................... 53

اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیكی یا شیمیایی مواد اولیه ............................... 53

2-1-1- گوشت ................................................................................................... 53

2-1-2- چربی (روغن) ....................................................................................... 63

2-1-3- آب و یخ ................................................................................................ 64

2-1-4- عمل‌آورنده‌ها ........................................................................................ 65

2-1-5- اتصال دهنده‌ها ..................................................................................... 70

2-1-6- پركننده‌ها .............................................................................................. 73

2-2- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیكی و شیمیایی محصول نهایی ............. 76

2-2-1- انواع سوسیس ...................................................................................... 76

2-2-2- كالباس خام ........................................................................................... 81

2-2-3- كالباس حرارت دیده ............................................................................. 82

2-3- آزمایشگاههای كنترل كیفی مواد اولیه و محصول نهایی .......................... 83

2-3-1- آزمایشات كنترل شیمیایی ..................................................................... 83

2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری ................................................................... 106

2-4- نحوة انبارداری .......................................................................................... 108

2-4-1- انبار مواد اولیه ..................................................................................... 108

2-4-2- انبار محصولات .................................................................................... 110

2-4-3- انبار قرنطینه ......................................................................................... 111

2-5- استانداردهای كیفی و بهداشتی ................................................................. 111

2-6- نحوة فروش و بازاریابی ........................................................................... 114

فصل سوم

3-1- موقعیت شغلی كاردان و كارشناس صنایع غذایی ..................................... 116

3-2- امور جاری و اهداف ................................................................................. 116

فصل چهارم

4-1- نتیجه‌گیری.................................................................................................. 119

4-2- پیشنهادات .................................................................................................. 120

1-  مقدمه

گوشت و فرآورده‌های آن یكی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با  تغذیه ی بشر محسوب میگردد. دركشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یكی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های متنوع و گوناگونی كه امروزه از گوشتهای مختلف تهیه می‌گردند، بدون دانش فنی و اطلاعات كافی در زمینة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تكنولوژی تهیه‌ی فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از كیفیت خوراكی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفادة بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف كه بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف كنندگان فراهم می ‌آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تكنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند كه لاآقل نیمی ا‌ز آنها را گوشت تشكیل داده باشد. معمولاَ‌ زمانی كه در كتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی كه از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآورده‌های گوشتی“ نامیده میشوند. فرآورده‌های گوشتی از جمله انواع كبابها‏‏، استیك‌ها، سوسیسها وكالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند كه می‌توانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یك كشور شكوفا می شود بلكه شادابی و سلامتی نیز در افراد یك كشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی كه به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه ركن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یكی از نیازمندیهای انسان بركسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآورده‌های گوشتی به عنوان تأمین كننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشكلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشكل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات كم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت كمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآورده‌های گوشتی علاوه براینكه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و كازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینكه كربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین كننده احتیاجات بدن نیست درصورتیكه در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است 5- استفاده از مواد پركننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآورده‌های گوشتی موجب بروز كیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیكی و ارگانوتیپتیكی می‌شوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز كاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شكلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدكنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. دركشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند كه با توجه به نوع دامی كه گوشت آنها در تهیه آن بكار برده میشود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده كه معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد كه اصطلاحاَ آن را همبرگر می‌نامند. به طوركلی در كشورهای مختلف از جمله ایران طی تكنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون  فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد كرده و در سردخانه 18 درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می كنند.

1-2- تاریخچه صنعت گوشت:

صنایع گوشت در مقایسه با اكثر صنایع مدرن امروز‏‌ی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اكثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است.

قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشك كردن و دودی كردن نگهداری میكردند و علاوه براین در كشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و كالباس از 2000 سال پیش معمول بوده و در        500 سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراك مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال 1310 در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس كوچك ایجاد شد، اولین كارخانه‌هایی كه مبادرت به تولید فرآورده‌های مذكور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میكائیلیان میباشند كه این تولیدات را در ایران معرفی كرده‌اند.

سپس واحدهای دیگر در گیلان و دركرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود 200 كارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی درایران وجود دارد. سوسیون‌ها كه درایران به سوسیس و كالباس موسوم است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق میشود كه حاوی نمك و چاشنی‌ها می‌باشند. سوسیون از كلمه لاتین سالسوس به معنی نمك گرفته شده است . اكنون این فرآورده‌ها در كشورهای اروپایی و آمریكایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآورد‌ه‌های گوشتی هستند كه طرفداران زیادی دارد. از زمانهای بسیار قدیم تاكنون سوسیونها (سوسیس و كالباس) در یك لفاف استوانه‌ای بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شكل سوسیون راتشكیل میدهد و در مجموع با این شكل فرآورده‌های سوسیون از سایر فرآورده‌های گوشتی متمایز می‌گردند. در ایران تا قبل از سال 1357 تولیدات سوسیس و كالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، كالباس، كالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، كالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد. تولیدات بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوك بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوك امكان تنوع بیشتر را میسرمی‌ساخت كه شامل تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.

1-3- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی :

گوشت یكی از مهمترین مواد غذایی است كه مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین كند و چنانچه به اندازه كافی مصرف شود باعث میشود كه 1- رشد جسمی فكری و ذهنی در بدن به وجود بیاید 2- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیك بدن میشود 3- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.

        § قارچ ها (كپك ها –مخمرها)

تعریف : كپكها و مخمرها از قارچهایی میكروسكوپی هستند كه بیشتر آن ها كندروی (كودرست) بوده و هاگ آنها درهمه جا پراكنده می باشد. درنتیجه می توانند مواد غذایی را به آسانی آلوده نمایند. و معمولاً درشرایط مرطوب اسیدی حتی تراكم زیاد نمك یا قند، حرارت پائین و یا درحضور آنتی بیوتیكها كه شرایط را برای رشد باكتریها نامناسب می نمایند نیز رشد میكنند. قارچ ها می توانند مواد گلوسیدی، پروتئینی، چربی ها، اسیدهای آلی، مواد پكتینی و … را مورد مصرف قرار دهند و با ایجاد تغییرات درماده غذایی میتوانند شرایط مساعدی برای رشد باكتریها و فساد بیشتر مواد غذایی را فراهم سازند. قارچ ها در موارد بسیار، سبب تغییر رنگ سطح، بدبو و بدطعم شدن مواد غذایی می‌گردند.

مواد غذایی ترش و شیرین مانند انواع ترشی ها، رب‌ها، مایعات ترش ، مراباها و شربتها بیشتر درمعرض فساد قارچها می‌باشند. بعضی از قارچها سمومی تولید می  كنند كه درمصرف كننده مسمومیت  شدید و یا خفیف ایجاد می‌كنند،  بخصوص آفلاتوكسین كه نخستین بار درآسپرژیلوس فلاوس شناخته شده است. این سموم میكوتوكسین نامیده می شوند. گذشته از میكوتوكسین ها بعضی از قارچ ها تولید آلكالوئیدهای  بسیار سمی می كنند مانند: كلاویسپس پورپوره

روش آزمایش :

ابتدا مقدار 25 گرم از نمونه جامد مورد آزمایش را درمقابل شعله و حتی المقدور درزیر هود و با رعایت اسپتیك وزن كرده و درهاون می كوبند. سپس درمخلوط كن یا خرد كن الكتریكی ریخته و مقدار 225 میلی لیتر یكی از محلول های رقیق كننده مثل آب پپتوته یاسرم فیزیولوژیك و یا محلول رینگر  را به آن اضافه می‌كنند، شیرابه حاصل 1/0 رقت دارد.

بعداز آماده نمودن رقت ها اقدام به كشت می نمایند. به این ترتیب كه ابتدا روی     پلیت‌ها یالوله های آزمایش محتوی محیط سابرود دكستروز آگار یامحیط های جانشین راعلامت گذاشته و سپس یك دهم میلی لیتر از رقت مورد نظر راتوسط پیپت سترون برداشت كرده و درپلیت را به طور مورب و به مقدار كم نیمه باز كرده وداخل آن می ریزند و به صورت سطحی كشت می دهند.

بعد از اتمام عملیات پلیت را بانوار لوكوپلاست مسدود كرده و درگرمخانه 25-22 درجه به مدت …. روز قرار می دهند.

بعد ازمدت زمان لازم آنها را بیرون آورده و آلودگی قارچی را بررسی می كنند. سپس توسط كلنی شمار پرگنه های رشد كرده را محاسبه ودرعكس رقت ضرب می كنند. عدد بدست آمده تعداد قارچ ها در یك گرم ماده غذایی مورد آزمایش است.

جهت كشت قارچ روی لازم وشناسایی ازطریق رنگ آمیزی از آزمایش اسلاید كامچرااستفاده می كنند.

برطبق استاندار ملی ایران به شماره 997 حد قابل قبول دریك گرم حداكثر 100 است.

اسامی تعدادی از قارچ های مهم مواد غذایی:

-موكور         -آترنامسریا

-ایزوپوس      -هلمن ترسپوریوم

-پنی سیلیوم   -اسپور تریكوم

-آسپرژریلوس –سفالولیپوریوم

-تریكودرما    -تافیدیوم

-فوزاریوم     -ژئوتریكوم

-بوتریتیس     -كلادوسپوریوم

2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری :

هرروز صبح یك نمونه ازهر یك ازمحصولات تولید شده درروز قبل را از نظر طعم و بو و رنگ و بافت تست می كنند. درصورتیكه بافت نرم باشد بو یا طعم نامطبوع داشته باشد و آب روغن زده باشد، جلوی عرضه محصول گرفته می شود.

        § رنگ:

رنگ محصولات مختلف باید طبیعی بوده وعاری از لكه ها وذرات غیرطبیعی درقسمت های داخلی و خارجی می‌باشد. رنگ سطح مقطع كالباس باید قرمز روشن و گاهی باقعطات سفید چربی همراه باشد درغیر این صورت احتمالاً فاسد است یا  اگر لكه های سفیدی درسطح خارجی كالباسی دیده شود احتمالاً دلیل رشد قارچ و یا تبلور بعضی از املاح می باشد.

        § عطر و بو :

مواد غذایی بسته به نوع تركیباتش بوی مطبوع خاصی داشته ودراثر فساد این بو تغییرات زیادی می  پذیرد. درك بوی فساد در ابتدا بسیار مشكل است. ولی درمراحل پیشرفته به راحتی بوی گندیدگی استشمام می شود، لذا بهتر است مواد غذایی مشكوك را در ظرف آبی حرارت داده وپس از چند دقیقه سرپوشی رابرداشته و استشمام نمایند. درصورت فساد بوی نامطبوع درصورت لزوم حتی می توان PH مواد غذایی را با دستگاه  PH متر اندازه گیری كردو با مقایسه با PH طبیعی محصول به فساد آن واقف شد.

        § شكل ظاهری:

باید توجه داشت كه محصولات هرچه دارای حفره و هوای كمتر باشند بهتراست. باید محصولات رااز لحاظ سالم بودن ظاهر، بریدگی، فرورفتگی، برآمدگی و … بازدید كامل به عمل آورد. مثلاً‌: كالباس های برآمده  و گازدار احتمالاً دارای آلودگی میكروبی می  باشد.